咖啡豆烘培知識

烘豆過程中 必須確保每顆咖啡豆都平均受熱

作為烘豆業者都希望用最好的價錢買到適合的豆子。

如我們所了解，咖啡生豆有精品豆及商業豆之分。如何確認你買到的是精品豆及如何正確挑選缺陷豆呢？

1.顏色

2.氣味（咖啡豆在水分乾燥時有吸收異味的風險）

3.水分： 8 to 13% 水分含量對生咖啡的完整性至關重要 & SCAA 標準： Natural process 10-13% ; Washed coffee 10-12% (水分過高：黴菌或黴菌的風險; 水分過低：均勻性差和風味損失的風險). 另外，水分也會影響豆子的密度。

4.密度

5.豆子大小： 豆子顆粒大小也決定了價格的高低及價值,豆子顆粒大小的均勻對於烘豆也至關重要

6. 處理方法

7. 儲存或運輸條件： 不適當的干燥和儲存可能導致產生氣味的黴菌或黴菌

如何挑選缺陷豆：

全黑豆

全酸豆

真菌感染豆

脫皮不夠

偏黑豆

雜物

局部酸豆

局部感染豆

果皮

果殼

浮豆

未熟豆

萎凋豆

輕微蟲蛀豆

嚴重的昆蟲損害

乾膠果

貝殼

破損豆

烘豆產生的變化 Observable changes

總體來說，烘豆可初分為三個階段，脫水或煎焙； 烘豆過程中發生的化學反應以及最終冷卻時所發生的物理反應。通常我們在烘豆的過程中會產生好幾種變化，有可用肉眼觀察到的，也有我們無法用肉眼看到。

1.表面：

• 顏色： 綠色—白色—黃色—橙色;溫度升高時色差會變暗為棕色

• 尺寸： 咖啡豆在烘豆過程中水分蒸發，二氧化碳和其他氣體被排出，細胞結構變得更有彈性以 及擴張，生豆大小也就跟著膨脹。

• 表面： 豆子表面在蒸汽釋放時產生裂縫和“吹氣孔”，水分也跟著流失大約可降低1%，而中度烘焙則降低為2-3%左右。

2. 物理變化：

溫度：

當溫度到達溫度 100度左右，豆子開始吸收熱能，水分正往外排，收熱水汽化：

第一爆時，重量，氣體及有機物體將產生變化例如第一爆會產生水蒸氣，第二爆時產生二氧化碳），氣流越多，比傳導熱快，熱風越多傳導熱快。風太大會提升輻射熱，豆心變黑或外面黑中間不熟。